Gelato es magia
El proceso detrás del mejor gelato
Cuando intentas mezclar ingredientes que naturalmente quieren separarse, estás haciendo algo muy cercano a la magia. Eso es exactamente lo que hacemos todos los días en Lulo, y hoy quiero contarte por qué.
Agua y grasa no quieren vivir juntas. Piensa en el clásico experimento del aceite y el agua: por más que los mezcles, tarde o temprano vuelven a separarse. Sin embargo, en el gelato logramos que elementos opuestos permanezcan unidos para crear una textura suave, cremosa y estable.
En Lulo elaboramos cada gelato desde cero, todos los días.
Partimos de ingredientes simples: leche, crema, azúcares, leche en polvo, frutas, frutos secos, chocolate, sal y otros ingredientes reales que dan identidad a cada receta.
Pero hacer gelato no consiste simplemente en mezclar ingredientes y congelarlos. Cada fórmula debe encontrar un equilibrio perfecto entre agua, grasas, azúcares, proteínas de la leche, sólidos y aire. Sí, ¡el aire también es un ingrediente!
Una base de gelato bien equilibrada está compuesta aproximadamente por 65% agua y 35% sólidos. Demasiada agua suelta por ahí y obtendremos cristales de hielo muy desagradables y poca cremosidad. Demasiados sólidos y tendremos un gelato que en boca sentirás granuloso y en el estómago pesado.
En nuestra cocina realizamos una pasteurización para cada sabor, calentamos todos los ingredientes mencionados arriba y luego los enfriamos rápidamente.
Durante este proceso eliminamos microorganismos, obviamente. Pero, además disolvemos los sólidos de los azúcares, hidratamos las proteínas lácteas, fundimos la grasa de la crema, la leche y si es el caso, de los pistaches, las avellanas, el chocolate…. Y esta pasteurización nos ayuda a crear magia: emulsionando todos los componentes de agua y grasa.
Después viene uno de los pasos menos visibles, pero más importantes: esperar.
La base reposa mínimo 12 horas después de la pasteurización. Durante este tiempo, las grasas terminan de estabilizarse, las proteínas y sólidos se hidratan por completo, y la mezcla desarrolla una estructura más uniforme y cremosa. Además, este “descanso nocturno” hace que los sabores se POTENCIEN.
Como en Lulo no nos gustan los atajos, sabemos la importancia de respetar cada proceso y sus tiempos.
Por último, viene el mantecado. Este es el proceso en el que incorporamos aire con movimientos circulares y congelación para obtener un gelato de estructura densa, pero ligera, cremosa y estable, logrando que cada cucharada se derrita lentamente en boca dejándote descubrir todas las capas de sabor y complejidad que fuimos construyendo en el camino.
En abril cumplimos 13 años haciendo este proceso todos los días. A mí personalmente me sigue fascinando y apasionando como el primer día.
Van 13 años formulando, ajustando, probando y perfeccionando recetas para lograr sabores más intensos, más naturales y más memorables. Horas de ciencia, técnica y dedicación que al final se derriten en segundos en tu boca.
Ahora que conoces todo lo que hay detrás, te invito a regalarte un momento para saborearlo de verdad, presente, con calma, aquí y ahora.
Gracias por leer y acompañarnos en este pedacito de nuestro proceso.
Con cariño,
Sofía
Fundadora de Lulo Gelato
